Coniglio
di fosso all'ischitana
Un coniglio da kg 1,500
Pomodori freschi o pelati n° 15
Sugna 2 cucchiai
Vino bianco 1 bicchiere
Olio decilitri 1
Basilico alcune foglie
Aglio 4 o 5 spicchi
Sale - pepe q.b.
Procedimento
Spellate e sventrate il coniglio mettendo da parte gli intestini
e il fegato. Tagliatelo a pezzi, lavatelo bene e asciugatelo.
Lavate e rilavate l'intestino facendovi passare l'acqua all'interno
e poi tenetelo per 2 ore nell'acqua con un limone a spicchi.
Avvolgetelo quindi, tagliato in più pezzi, intorno ad alcuni
gambi di basilico o di prezzemolo, fermandolo poi con uno stecchino.
Lavate il fegato in un tegame, possibilmente di terracotta,
fate imbiondire in olio e sugna gli spicchi d'aglio. Quando
saranno pronti, toglieteli e, uno alla
volta, a fuoco vivo, fate rosolare i pezzi di coniglio mettendoli
da una parte nello stesso recipiente, a mano a mano che saranno
coloriti. Riportateli poi al centro del tegame
e, in varie riprese, aggiungete il vino, lasciandolo
ogni volta evaporare. Mettete quindi i pomodori a pezzetti,
sgocciolati e gli involtini di intestino,
il sale, il pepe e fate cuocere per un quarto d'ora. Aggiungete
il fegato e il basilico tritato e lasciate sul fuoco ancora
per 5 minuti. Se fosse necessario altro liquido per la cottura, servitevi di
un po' dell'acqua sgocciolata dai pomodori. Il sugo deve
essere denso e lucido.
Coniglio di fosso alla genovese
Coniglio Kg. 1,500
Prezzemolo-basilico q.b.
Cipolla gr. 150
Carota n° 1
Sugna gr. 50
Sedano un pezzetto
Lardo gr. 50
Concentrato di pomodoro 1 cucchiaio da tè
Olio decilitri 1
Vino bianco decilitri 2
Burro gr. 50
Sale moderato
Salame e prosciutto gr. 150
Pepe q.b.
Procedimento
Spellate, sventrate, lavate, tagliate a pezzi il coniglio. Fatene
rosolare in olio e sugna e a fuoco vivo, un pezzo per volta.
Tiratelo su dal condimento e mettetelo a parte. Preparate tutti
gli ingredienti della genovese, e fateli cuocere insieme al
condimento del coniglio. Quando le cipolle saranno colorite, aggiungete prima il
coniglio e poi il vino che lascerete evaporare e infine un po'
d'acqua bollente per terminare la cottura che avverrà in 20
minuti circa.
Coniglio di fosso alla cacciatora
E' bene far macerare per un quarto d'ora il coniglio, tagliato
in pezzi, in poco aceto, per fargli perdere parte del suo aroma
forte.
Per 4 persone:
coniglio già pulito kg 1,250
olio d'oliva cl. 5
vino bianco dl. 1
pomodori pelati gr. 200
funghi secchi gr. 20
aglio 1 spicchio
sale
per marinare : aceto
Tempo di cottura: 10 minuti per rosolare, 1 ora e mezza per
cuocere.
Procedimento
Pulire, spellare e far frollare il coniglio; dividerlo in nove
pezzi nel modo seguente: rompere le ossa nelle giunture e ruotarle
nel senso contrario a quello naturale, poi tagliare i tendini
con le forbici. Con questo sistema, dunque, staccare le cosce e le zampe anteriori;
le cosce vanno poi divise in due, come pure " il filetto",
che deve essere tagliato nel senso della lunghezza; infine staccare
le costole in un unico pezzo. Far macerare
per circa un quarto d'ora i pezzi di coniglio nell'aceto.
Sciacquarli bene e porli in un tegame largo con l'olio. Farli
rosolare, poi bagnare con il vino. Quando
esso sarà un po' evaporato, aggiungere i pomodori caldi con
l'aglio tritato. Coprire e far cuocere
il tutto su fuoco moderato per circa 1 ora e dieci minuti.
Aggiungere allora i funghi, tenuti in ammollo in acqua fredda
per circa 1 ora, tagliati a pezzetti e ben sgocciolati. Continuare
la cottura lenta salando e, se necessario, allungando con una
tazzina di acqua calda. Servire caldo
con un contorno di scarole e broccoli rosolati.
Coniglio di fosso in agrodolce
Questa è una ricetta classica della scorsa generazione.
Per 4 persone:
coniglio già pulito kg 1,250
sugna e olio d'oliva gr. 50
aceto non forte dl. 1
zucchero gr. 15
uva passa e pinoli gr. 25
farina gr. 10
Per marinare: aceto.
Tempo di cottura: 1 ora e mezza.
Procedimento
Pulire, spellare e far frollare il coniglio; dividerlo in nove
pezzi nel modo seguente: rompere le ossa nelle giunture e ruotarle
nel senso contrario a quello naturale, poi tagliare i tendini
con le forbici. Con questo sistema, dunque, staccare le cosce e le zampe anteriori;
le cosce vanno poi divise in due, come pure " il filetto",
che deve essere tagliato nel senso della lunghezza; infine staccare
le costole in un unico pezzo. Far macerare
per circa un quarto d'ora i pezzi di coniglio nell'aceto.
Mettere il grasso in una padella e farvi rosolare i pezzi, a fuoco
medio. Versare a poco a poco l'aceto
e lasciare che evapori un po'. Unire la farina ben diluita
in un bicchiere d'acqua bollente. Coprire
e cuocere rimestando spesso su fuoco molto moderato.
A fine cottura aggiungere lo zucchero, l'uva
passa, i pinoli e il sale e far cuocere ancora per 5-6 minuti.
Servire con contorno di " peperoni au gratin "
Coniglio di fosso all'aceto balsamico
Ingredienti:
1 kg. di pezzi di coniglio
2 carote
1 zucchina
1 cipolla bianca
200 gr. di funghi champignon
rosmarino
aceto balsamico
80 gr. di burro
olio
sale e pepe
Procedimento
Rosolare in una casseruola i pezzi di coniglio, con poco burro
ed il rosmarino, salare e pepare. Sfumare verso fine cottura
con l'aceto balsamico. In una padella mettere 1 cucchiaio d'olio
d'oliva, i funghi a lamelle con la cipolla e l'aglio tritati,
e la carota a dadini piccoli, far
cucinare aggiungendo, se necessario, poca
acqua. Aggiungere la zucchina a tocchetti.
Unire il tutto al coniglio, aggiungere il
rimanente burro e servire accompagnando con dadini
di pancetta croccante.
Pasticcio di coniglio di fosso
Tagliate il coniglio a pezzi e disponetelo
a strati in una teglia con lardo, burro, sale, pepe, alloro,
qualche fetta di patata ed alcune prugne. Incoperchiate
e ponete al forno. La cottura deve essere alquanto lunga tanto
più se si vuole che il piatto possa conservarsi per più giorni;
poco prima del termine della cottura vi si unisce mezzo bicchiere
di aceto. Un altro procedimento è il
seguente: si disossano i pezzi di coniglio e si tritano finemente
insieme al fegato e ai polmoni, unendovi burro, lardo, sale,
pepe ed altre droghe. Si pone tutto in una teglia con un mazzetto
di erbe aromatiche ; si incoperchia
e si pone al forno. A mezza cottura si ritira e si travasa il
contenuto ( eccettuato il mazzetto di erbe
) in una altra teglia imburrata e rivestita da una sfoglia sottile
di pasta: si ripiegano i lembi di questa in dentro e si ripone
nel forno per terminare la cottura.
Coniglio
di fosso brasato con lenticchie
Prendete un coniglio e tagliatelo a metà: asciugate
bene. In una casseruola larga fate fondere del lardo, cospargetelo
con un trito di carote, sedano, cipolla ed un po' di rosmarino:
adagiatevi il coniglio, salate, umettate con mezzo bicchiere
di buon vino nero, e fate rosolare a fuoco vivo per 40, 50 minuti.
Togliete il coniglio, tenetelo al caldo, aggiungetevi ancora
un po' di vino e, se ne avete, un po' di brodo di verdure: fate bollire 5 minuti
onde restringere un po' di sugo. Passatelo poi al setaccio.
A parte avrete fatto cuocere in acqua leggermente salata 350
gr. di buone lenticchie insieme a
una cipolla e a uno spicchio d'aglio, indi scolatele, imburratele
e versatevi il sugo del coniglio. Tagliate a grossi pezzi il
coniglio, stendete le lenticchie nel piatto di portata e sopra
di esse i vari pezzi di coniglio.
Coniglio
di fosso saltato
E' un piatto di pronta preparazione: tagliato il coniglio a
pezzi, si infarinano e si gettano in una casseruola ove in precedenza
si sarà posto a friggere del burro. Quando avranno preso il
colore vi si aggiungerà un sugo a parte preparato con vino
bianco, prezzemolo trito, cipolline, sale e pepe, lasciando
terminare la cottura a fuoco lento.
Zuppa di fegato di coniglio di fosso
Procuratevi i fegati, i cuori, i polmoni di quattro conigli.
Lavateli bene e liberate i fegati dal fiele. In un
tegame fate soffriggere al burro una mezza dozzina di
cipolle, una foglia di salvia ed una di alloro; unitevi i fegati,
salate, ed appena avranno preso il colore, allungate con acqua
e brodo di verdura, nella misura richiesta per sei persone.
Quando ogni cosa sarà cotta, togliete le carni e passate i fegati
al setaccio, il resto riducete in pezzi.
Ponete il tutto, fuorché il passato di fegato, in una pentola
e tenete in caldo senza far bollire; unitevi un pizzico di pepe
bianco. Prendete una zuppiera e mettetevi una noce di burro,
versate il passato rimescolando bene con una spatola. Togliete
dal brodo la salvia e l'alloro, versate tutto nella zuppiera,
rimestate, indi unitevi un piatto di crostini tostati.
Servite cospargendo di formaggio.
Coniglio
di fosso fritto
Tagliate il coniglio a pezzi regolari, rivoltateli nel bianco
d'uovo e nel pangrattato. Ponete in padella abbondante olio
e quando questo sarà bollente immergetevi i pezzi e friggeteli
a gran fuoco. Ritirateli, lasciateli sgocciolare e serviteli
con spicchi di limone e patatine od insalata.
Involtini
di coniglio di fosso
Tenete prima immerso il coniglio, per
parecchie ore, in acqua addizionata di aceto e di erbe aromatiche
( salvia, prezzemolo, basilico, ecc. );indi appendetelo perché
possa scolare bene. Ciò fatto, ponetelo su di un tavolo e tagliatelo
a pezzi. Si ritirano poi questi e si legano ciascuno con una
fettina di lardo ed un po' di burro, indi si pongono in casseruola,
salandoli e facendoli cuocere adagio per circa 2 ore. In questo
tempo il coniglio dovrà asciugare tutta l'acqua formata ed assumere
il bel colore dorato. Se ciò non si verificasse,
si scopre la casseruola e si fa rosolare a fuoco vivo. A parte
si prepara una salsa a piacere: verde, di pomodoro, di tonno,
ecc.
Coniglio
di fosso in salmì
Tagliate il coniglio a pezzi ed insieme alle interiora, mangiabili,
metteteli in infusione, per almeno 24 ore, in sufficiente quantità
di vino rosso, unitamente ad una cipolla, un po' di sedano a
pezzi, erbe aromatiche, sale, pepe, chiodi di garofano e bacche
di ginepro. Trascorso il suddetto periodo,
preparate un soffritto di cipolla, burro e lardo, nel quale
metterete a rosolare i pezzi di coniglio dopo averli lasciati
scolare e quindi infarinati. Unite in seguito, ed a poco
a poco, il liquido dal quale avete tolto i pezzi, e lasciate
che il tutto cuocia per circa un'ora, coperto, a bollore regolare.
Cotti che siano, toglieteli, mentre lascerete invece sul fuoco ancora
l'intingolo perché si riduca, e dopo avervi aggiunto un po'
di salsa di pomodoro. Indi passatelo allo staccio e rimettetelo
al fuoco, per alcuni minuti, unitamente al coniglio; poco prima
di servirlo versatevi sopra un bicchiere di cognac.
Coniglio
di fosso marinato
Prendete un coniglio di circa 2 Kg,
scartate la testa e le zampe e ritirate il cuore, il fegato
ed il sangue che porrete in una scodella insieme ad un po' di
aceto. Preparate ora la marinata, unendo e sbattendo bene assieme,
in un capace recipiente, un bicchiere di olio e uno di vino bianco, un terzo di bicchiere di
aceto, un cucchiaino di sale. Su di un piatto lungo e fondo
disponete dei pomodori ( circa 1 Kg ) pelati e tagliati
e su di essi stendete, col ventre in alto, il coniglio, dopo
averlo riempito con erbe aromatiche ( un rametto di rosmarino,
uno di timo, uno di prezzemolo, una foglia di alloro, una cipolla
tagliata, qualche chiodo di garofano e granelli di pepe ); versatevi
poi sopra la suddetta marinata ben sbattuta; lasciate il tutto
a riposo ed al fresco per 24 ore. Dopo questo tempo togliete
il coniglio dalla marinata, ponetelo su di un tagliere e separate
la parte posteriore ( sino alle prime costole ), che è la sola
che deve farsi arrostire. Rompete ad essa le giunture delle gambe, ponetela in un tegame cospargendola
con pezzetti di lardo e circondandola con circa 1 Kg di patate
e 500 gr. di cipolle, sulle quali
disporrete poi i pomodori ritirati dalla marinata, mentre con
metà di questa si irrorerà il tutto. Ponete nel forno e fate
cuocere per circa un'ora e mezzo o 2 ore a
seconda della temperatura di esso. Prima di servirlo
si pone, provvisoriamente, il coniglio in un altro piatto e
lo si taglia a pezzi.
Fricassea di coniglio di fosso
Tranciate la metà anteriore del coniglio. Avvolgete i pezzi
nella farina e poi immergetela lestamente nello strutto fuso
e quindi assestateli in un tegame capace di contenerli appena,
onde non possano spostarsi. Unitevi
il cuore, il fegato ed i polmoni e cospargete il tutto con l'altra
metà della marinata rimasta, e previamente
addizionata di uguale quantità di acqua fredda; spargetevi sopra
ancora qualche pezzetto di lardo, ponete sul tegame un coperchio
a perfetta tenuta e fate cuocere, a fuoco lento, per circa 3
ore. Questo piatto risulta eccellente anche se servito freddo.
Coniglio
di fosso all'ungherese
Si
disossa un coniglio e se ne taglia la carne a filetti ponendoli
poi in un tegame e su di un pestato di lardo, cipolla, erbe
aromatiche, sale, pepe ed alcune cipolline intere. Si copre
tutto con brodo e quando questo, con la cottura, sarà assorbito,
vi si versa un po' di salsa di pomodoro ed un pizzico di paprica.
Si serve con contorno di patate.
Coniglio
di fosso uso lepre
Tenete prima immerso il coniglio, per parecchie ore, in acqua
addizionata di aceto e di erbe aromatiche ( salvia, prezzemolo,
basilico, ecc. ), aggiungendovi anche cipolla, aglio, sedano
e carota, e lasciandovelo per circa 12 ore, unitamente al fegato,
cuore e stomaco. Poi si appende e si lascia sgocciolare bene.
Si fa soffriggere un po' di cipolla, lardo e burro: si taglia
il coniglio a pezzi e lo si fa rosolare,
dopo averlo salato e lievemente cosparso di pepe e noce moscata
. Si copre il tegame e si lascia cuocere per circa un'ora bagnando
di tanto in tanto il contenuto con brodo. In questo frattempo
si prepara la seguente salsa: in un padellino
si pongono le frattaglie tritate finemente, qualche fettina
di prosciutto ed abbondante olio. Si fa rosolare e poi si allunga
con brodo, e si unisce un cucchiaio di pane grattato e qualche
esile fettina superficiale di buccia di limone. Si fa cuocere
per circa un'ora, aggiungendovi un po' di succo di limone. Poco prima che il coniglio sia cotto, vi si versa la suddetta
salsa.
Coniglio di fosso alle erbette
Il ripieno si fa col fegato, un po' di salsiccia, ritagli di
carne, uovo, pecorino, aglio, erbette e pangrattato. Un
po' come fare una tasca ripiena. E dopo avergli riempito
e cucito la pancia, lo si mette in umido col pomodoro. Buono. Una variante
deliziosa è la seguente: stufato piano piano
con poco vino bianco e molte verdure ( carota, cipolla, sedano
) e quasi niente pomodoro, un po' d'alloro e salvia. Lasciare
il sugo brodoso ( non deve assolutamente rosolare ), poi
passare le verdure al setaccio e gustare il tutto. Leggerissimo.
Coniglio
di fosso al pesto di olive
Ingredienti per 4 persone:
un coniglio di circa kg 1,500
una cipolla piccola
100 gr. di olive verdi snocciolate
50 gr. di pinoli
2 spicchi di aglio
3 rametti di rosmarino
un bicchiere di vino bianco
mezzo dado da brodo
50 gr. di olive nere
sale e pepe
olio.
Procedimento
Tagliare a pezzi il coniglio, lavarlo bene, asciugarlo e farlo
rosolare in padella con l'olio e la cipolla tritata; aggiustare
di sale e pepe. Quando
avrà preso un bel colore, spruzzarlo con il vino bianco e quando
sarà evaporato, aggiungere il dado sciolto in poca acqua calda.
Cuocere lentamente per 20 minuti. Nel frattempo preparare un trito con le olive verdi snocciolate,
il rosmarino, l'aglio e i pinoli. Aggiungere
il pesto ottenuto al coniglio e lasciar cuocere ancora per quindici
minuti. In ultimo aggiungere le olive, insaporire qualche
minuto e servire.
Coniglio di fosso in salsa
Lessare
in acqua salata la carne di coniglio, ben pulita e tagliata. Unire all'acqua appena schiumata i medesimi odori che occorrono
per il brodo. Appena cotti, levare
la carne dal brodo, lasciarla raffreddare, disossarla e scolarla
bene. Tagliare la carne a pezzi, metterla
in una terrina, in salsa marinata almeno un paio d'ore prima.
Coniglio
di fosso al gin
Ingredienti per 4 persone:
1 coniglio a piccoli pezzi
4 cucchiai di olio
salvia
aglio
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
¼ l di brodo
sale e pepe
Procedimento
Rosolare il coniglio nell'olio, spruzzarlo con il liquore e
far evaporare. Unire il trito aromatico e il concentrato di pomodoro sciolto
nel brodo caldo. Salare, pepare e cuocere per circa 1
ora. Se occorre unire altro brodo.
Coniglio
di fosso alla reggiana
Ingredienti per 4 persone:
1 coniglio del peso di 1,500 Kg
4 bacche di ginepro
3 foglie di salvia
1 rametto di rosmarino
1 spicchio d'aglio
½ litro di aceto di vino bianco
3 cucchiai d'olio di oliva extravergine
sale e pepe.
Procedimento
Pulire il coniglio, privarlo delle interiora, tagliarlo a pezzi,
lavarlo e scolarlo. Lavare le foglie di
salvia e il rosmarino; sbucciare l'aglio, lavarlo e tritarlo
insieme alla salvia e al rosmarino. Porre
il trito in una terrina, aggiungere le bacche di ginepro, un
pizzico di sale e di pepe appena macinato, l'aceto e mescolare
con un cucchiaio di legno; unire i pezzi di coniglio,
mescolarli e lasciarli marinare per 12 ore rigirandoli di tanto
in tanto. In un tegame far scaldare l'olio,
aggiungere i pezzi di coniglio scolati e asciugati e farli rosolare
facendoli colorire da tutte le parti; continuare la cottura,
a fuoco moderato, per 35 minuti circa irrorando di tanto in
tanto con un po' di marinata. Servire il coniglio caldo.
Coniglio
di fosso alle melanzane
Ingredienti per 4 persone
1 coniglio del peso di 1,500
Kg; 200 gr. di pomodori maturi e sodi
2 melanzane
5 cucchiai d'olio d'oliva extravergine
½ bicchiere di vino rosso
2 foglie di alloro
sale e pepe.
Procedimento
Spuntare le melanzane, lavarle, tagliarle a cubetti e immergerle
in acqua fredda salata per 30 minuti affinchè
perdano acqua amarognola di vegetazione. Nel
frattempo pulire il coniglio, dividerlo a pezzi, lavarli e asciugarli
con un canovaccio pulito. Far scottare
i pomodori in acqua bollente, scolarli, privarli della pelle, dei semi, dell'acqua di
vegetazione e tritarli. In un tegame far scaldare 3 cucchiai
di olio, aggiungere i pezzi di coniglio salati e pepati
e farli dorare da tutte le parti ; bagnare con il vino rosso
e farlo evaporare a fuoco vivace. Unire i pomodori tritati,
le foglie di alloro, coprire il tegame e continuare la cottura, a
fuoco dolce, per 40-50 minuti circa mescolando di tanto in tanto
con un cucchiaio di legno. Nel frattempo in una padella antiaderente
far scaldare l'olio rimasto, unire i cubetti di
melanzane scolati e asciugati e farli rosolare mescolandoli
con un cucchiaio di legno. Scolarli sopra
un foglio di carta di tipo assorbente e tenerli da parte.
Dieci minuti prima della fine della cottura del coniglio
unire i cubetti di melanzane. Servire il coniglio alle melanzane
caldo.
Coniglio
di fosso coi carciofi
Ingredienti per 6 persone:
1 coniglio
6 carciofi
2-3 limoni
sale
1 cipolla
olio extra vergine d'oliva
1 bicchiere di vino bianco
2 filetti di acciuga
prezzemolo
aglio
farina.
Procedimento
Marinare per ½ ora nel succo di limone
il coniglio a pezzi e i carciofi tagliati in quarti. Toglierli
dalla marinatura e far insaporire in un tegame con cipolla ed
aglio. Unire il vino; far evaporare; salare. Cuocere a fuoco lento
con poca acqua. Togliere il coniglio e i carciofi dal tegame;
sciogliervi i filetti di acciuga con
poco succo di limone; unire un trito d'aglio e prezzemolo e
addensare con poca farina. Versare la salsa sul coniglio.
Coniglio
di fosso alle mandorle
Ingredienti
per 6 persone:
1 coniglio
vino bianco
rosmarino
alloro
salvia
2 cipolle
olio extravergine d'oliva
50 gr. di mandorle spellate
succo di un limone
1 cucchiaio di capperi
50 gr. di uvetta
pinoli
2 filetti di acciuga
sale.
Procedimento
Marinare i pezzi di coniglio nel vino con alloro, salvia,
rosmarino. Toglierli dalla marinatura e cuocerli
in forno medio con olio e cipolla tagliata grossolanamente.
Tostare le mandorle, tritarle e unirle al succo di limone, capperi,
uvetta, pinoli e filetti di acciuga stemperati. Servire il coniglio tiepido con
la salsa.
Insalata
di coniglio di fosso
Ingredienti
per 4 persone:
1 coniglio del peso di 1 kg. e mezzo circa
2 litri di brodo
4 noci
10 bacche di ginepro
1 limone
1 rametto di basilico
1 rametto di mentuccia
1 bicchiere di olio extravergine
1 cespo di scarola
sale e pepe.
Procedimento
Cuocete il coniglio a pezzetti per
30 min. in una pentola con il brodo bollente. Estraetelo
con la schiumarola asciugatelo e disossatelo. Versate l'olio
in una terrina, diluitelo col succo di limone e aromatizzatelo con le
bacche di ginepro e le foglie di menta e basilico. Regolate
di sale e pepe. Immergete i pezzi di coniglio nella salsina
aromatica e lasciateli marinare per 12 ore. Come si presenta:
foderate i piatti con un letto di foglie di scarola, coprite
coi pezzi di coniglio scolati dalla
marinata e decorate con gherigli di noce e foglie di basilico.
Preparazione 40 minuti, più il tempo di macerazione del coniglio.
Coniglio
di fosso alla bretone
Ingredienti per 4 persone:
1 coniglio a pezzi
50 gr. di burro
100 gr. di pancetta in un solo pezzo
( facoltativo )
1 mazzetto guarnito ( prezzemolo alloro e timo )
6 scalogni
6-8 porcini freschi
2 cucchiai di farina
4 bicchieri di sidro
1 bicchierino di grappa
2 mestoli di brodo
2 cucchiai di senape in grani
1 cucchiaino di foglioline di timo fresche
sale
pepe macinato al momento.
Procedimento
Salate e pepate il coniglio già tagliato
a pezzi quindi rosolatelo in una casseruola con due terzi del
burro finchè avrà preso colore. Bagnatelo con la grappa che
lascerete evaporare a fuoco medio. Pelate gli
scalogno tagliateli a pezzi e uniteli al coniglio assieme
al mazzetto guarnito. Cospargete la carne con la farina, rigirate
i pezzi in modo che ne siano ben ricoperti poi versate il sidro.
Ora passate il coniglio nel forno già caldo a 200 gradi e cuocetelo
per un'ora e un quarto, aggiungendo il brodo durante la cottura
se risultasse necessario. Nel
frattempo saltate in padella con il resto del burro i
porcini tagliati a grossi dadi assieme alla pancetta tagliata
a pezzi della stessa misura. Unite questi
ingredienti alla carne e terminate la cottura. Ritirate
la carne, i funghi e la pancetta dalla casseruola, mettendoli
in attesa in un piatto caldo. Sciogliete
la senape nel fondo di cottura e unite le foglioline di timo.
Rimettete la carne nella casseruola e scaldatela a fuoco medio
5 min. prima di servirla.
Preparazione 1 ora e 30 minuti.
Coniglio di fosso stufato
Ponete in una casseruola un pezzo
di burro, una cipolla trinciata, due spicchi d'aglio, del rosmarino,
del sedano, qualche fetta di prosciutto tagliuzzata e due cucchiai
d'olio. Fate soffriggere il tutto per qualche minuto, indi ponetevi
il coniglio tagliato a pezzi. Fatelo rosolare nel soffritto,
bagnandolo a poco a poco con un bicchiere di vino bianco e qualche
mestolo di brodo. Unitevi in seguito circa 500 gr.
di pomodori pelati, una presa di spezie ed alcuni funghi secchi,
prima ammollati nell'acqua. Finite di cuocere tenendo coperto
il recipiente. Con l'abbondante sugo si possono condire tagliatelle
od altra pasta.
Coniglio
di fosso imbottito
Prendete un coniglio di medio sviluppo,
asportate la testa e le zampette; sezionate longitudinalmente
il ventre liberandolo dalle interiora. A parte
preparate la seguente tritata molto fine: cuore, fegato,
polmoni, 100 gr. di prosciutto cotto,
due cipolline, uno spicchio d'aglio, un pizzico di prezzemolo
ed alcune foglie di timo e di alloro. Unitevi circa 500 gr. di salsiccia, un pizzico di sale, di pepe e di spezie.
Mescolate il tutto a lungo e per bene e con esso
riempite il ventre del coniglio, cucendo poi i lembi con un
filo assai robusto. Completate avvolgendolo strettamente con
uno spago in modo di mantenere aderenti al corpo i monconi delle
zampe. Ciò fatto, ponetelo in una casseruola con mezzo cucchiaio
di strutto, un bicchiere di vino bianco, un pizzico di sale,
e circondatelo di rotelle di carote e fettine di cipolle. Coprite
saldamente la casseruola e mettetela al forno od a fuoco moderato,
per circa 2 ore. Dopo averlo ritirato, ingegnatevi a tagliarlo
in modo da non spargere l'imbottitura; adattate i pezzi sul
piatto di portata, ricoprendoli col sugo rimasto. A
parte servite insalata fresca.
Coniglio
di fosso alla principessa
Prendete un bel coniglio giovane, sventratelo
e asciugatelo con un telo; a parte pestate 6 acciughe, senza
lisca, che unirete poi ad un etto di burro, al sugo di mezzo
limone e ad un pizzico di noce moscata
raschiata, di maggiorana e di basilico tritati. Mescolato il
tutto per bene, ponetelo nel ventre del coniglio. Cucitelo ed
infilatelo nello spiedo cuocendolo
a vivo fuoco, e quando incomincia a rosolare, bagnatelo con
un po' di marsala. Continuate in seguito ad ungerlo col sugo
che colerà nel sottostante recipiente. Verso la fine della cottura
salatelo leggermente. Il sugo che rimarrà si verserà su delle
fette di pane abbrustolite, poste in un piatto, e al di sopra
il coniglio ancora caldo.
Coniglio
di fosso al latte
Tagliate a pezzi un coniglio giovane: lavateli, asciugateli
e metteteli in un tegame con una noce di burro e una cipolla
tritata. Spolverateli di farina e fateli rosolare. Lasciate
colorire da ogni parte, voltando i pezzi nel condimento; versate
nel tegame tanto latte da coprire la carne. Profumate con un
mazzetto di alloro, timo e rosmarino
( da levare prima di portare in tavola ). Coprite il tegame,
e cuocete a fuoco moderato un'ora e mezzo.
Coniglio
di fosso alla graticola
Si divide in quarti il coniglio, lo si
asciuga, lo si batte per appiattirlo e lo si pone in una fondina
lasciandovelo marinare per alcune ore, in olio, prezzemolo trito,
sale, pepe e sugo di limone. Terminata la marinatura si
infarinano i quarti e si pongono sulla graticola, a fuoco
vivo, rivoltandoli e bagnandoli tutti col sugo rimasto.
Coniglio
di fosso alla finanziera
Tagliate il coniglio a pezzi e fatelo lessare a giusta cottura
con sale sufficiente e un bel mazzetto di
erbe aromatiche; lasciate raffreddare nella sua acqua;
poi levatelo dalla pentola e ponetelo in un piatto di portata.
Preparate, a parte, una gustosa salsa facendo rosolare in due
cucchiai d'olio ed uno di burro un po' di cipolla, uno spiccio
d'aglio triturato finemente e una manciata
di prezzemolo; quando tutto sarà ben rosolato aggiungete 3 pomodori
pelati, privati dei semi e tritati, nonché un bel cucchiaio
di pasta d'alici; mescolate e lasciate terminare la cottura
in 10 minuti; versate questa salsa sul coniglio posto nel piatto
di portata. Si può gustare anche freddo.
Coniglio
di fosso con riso
Tagliatelo a pezzi e, a parte, tritate
una cipollina con mezzo spicchio d'aglio e una manciatina di
prezzemolo; fate rosolare insieme carne e verdura con un cucchiaio
di olio, poco burro, pochissimi sale e una presina di pepe;
poi aggiungete mezzo bicchiere di salsa di pomodoro diluita
e 2 acciughe tritate finemente; fate cuocere nel forno, a casseruola
coperta e a calore moderato; servite il tutto su di un piatto
di riso cotto in bianco e irrorate con l'intingolo.
Coniglio
di fosso alla barese
Prendete un coniglio, vuotatelo degli
intestini, lavatelo, tagliatelo in 2 o 3 parti e ponetelo in
una pentola contenente una volta e mezza il suo peso di acqua
bollente. Lo si sala, vi si unisce
un po' di cipolla e molta cicoria selvatica. Pochi minuti prima di ritirare il coniglio dal fuoco si
versano nel brodo 3 uova sbattute, e poi si serve.
Coniglio
di fosso tonnato
Preparate nel modo consueto un bel coniglio, lardellato
con filetti di acciughe e ponetelo in una casseruola unitamente
ad un etto di burro: rivoltatelo più volte e quando si presenterà
rosolato versatevi sopra un bicchiere di aceto. Coprite la casseruola
e lasciate che il coniglio cuocia a fuoco moderato per circa
un'ora e mezza. Dopo di che toglietelo e ponetelo in un piatto. Aggiungete
al sugo rimasto nella casseruola 3 cucchiai di
olio di oliva, rimettetela per poco tempo sul fuoco rimescolando
per bene: ciò fatto, versatene il contenuto sul coniglio. Questo
piatto riesce particolarmente gradito se servito freddo: in
estate può conservarsi più giorni riponendolo in un frigorifero.
Coniglio
di fosso in umido con i funghi
Lavate e tagliate il coniglio a pezzi,
e dopo averlo asciugato, infarinatelo e fatelo rosolare in casseruola
con burro. Bagnatelo con un bicchiere di vino bianco secco,
indi aggiungete 3 o 4 pomodori pelati e tritati, mezzo etto
di funghi secchi, rinvenuti in acqua e poi pestati, uno spicchio
di aglio e di sale. Dopo un'ora e mezzo
circa sarà cotto; togliete allora l'aglio, aggiungete un pizzico
di prezzemolo trito, ponete in un piatto e servite ricoprendo
col sugo formatosi
Coniglio
di fosso bollito
Prendete un coniglio, vuotatelo degli
intestini, lavatelo, tagliatelo in 2 o 3 parti e ponetelo in
una pentola contenente una volta e mezza il suo peso di acqua
bollente. Coprite, schiumate, aggiungete
sale, carota, sedano, cipolla, aglio. Lasciate cuocere regolarmente
per circa 3 ore. Se desiderate avere un brodo
più sostanzioso e saporito, unitevi qualche osso ed un pezzo
di manzo.
Coniglio di fosso all'uovo
Tagliate a pezzi un coniglio, scartando la testa e le zampe. In una casseruola versate 2 cucchiai di olio e quando questo
friggerà ponetevi i pezzi unitamente ad una cipolla affettata
fine, ad un cucchiaino di prezzemolo trito, ed a sale e pepe,
mescolando bene il tutto. Appena che i pezzi
saranno indorati spargetevi sopra mezzo cucchiaino di farina
bianca: mescolate versandovi un bicchiere di vino bianco.
Quando questo sarà in parte evaporato,
aggiungete un po' di acqua e coprite tenendo il coperchio ben
aderente con dei pesi: lasciate cuocere adagio Preparate nel
frattempo uno, o meglio 2 tuorli ben sbattuti assieme al succo
di un limone e successivamente dell'altro prezzemolo trito.
Dopo un'ora di cottura, ritirate dal fuoco la casseruola, versatevi
sopra lo sbattuto, mescolate e riponete
a cuocere altri 5 minuti a poca fiamma; ritirate e servite.
Coniglio
di fosso in salsa piccante
Dopo aver ben pulito un coniglio ( o mezzo a
seconda dei commensali ) lo si lessa. A cottura ultimata
lo si estrae , lo si taglia a pezzi
e quindi lo si dispone in bel modo sul piatto di portata, collocando
questo su di una casseruola contenente dell'acqua che bolla,
e distribuendovi sopra la seguente salsa, che si sarà nel frattempo
preparata. In un tegamino si mette un pezzo di burro: lo si fa fondere a fuoco lento unendovi un cucchiaio di
farina, 4 cucchiai del brodo rimasto, 3 di aceto ed ancora un
cucchiaio di capperi ed altrettanto di sottoaceti ( cipolline
e cetriolini ), il tutto ben tritato,
ed infine sale e pepe. Si mescola ripetutamente e quando ogni
cosa sarà ben amalgamata si verserà sul coniglio, servendo il
piatto caldo.
Coniglio
di fosso con polenta
Tagliate un bel coniglio a pezzi, metteteli in una terrina,
salateli leggermente, e marinateli un paio d'ore con cipolla,
prezzemolo e aceto: preparate un trito fino di lardo ( 50-60
gr. Bastano ) e fatelo fondere in una padella: aggiungete
70-80 gr. di pancetta, ben pulita
tagliata a pezzetti, rosolateli e toglieteli con la schiumarola,
ponendoli da parte. Mettete quindi le carni nella padella e
fatele rosolare a fuoco violento, spolveratele indi con un cucchiaio
di farina e bagnatele con un terzo di vino bianco e due terzi
di brodo di verdure: portate in ebollizione il liquido, versate
tutto in una casseruola e finite di cuocerle lentamente aggiungendovi
i pezzetti di pancetta e, se volete, qualche fungo; preparate
una buona polenta, gialla come l'oro, rotonda come un sole,
scodellatela, portatela a tavola servendo il coniglio in legumiera.
Coniglio
di fosso al forno
Tenete prima immerso il coniglio, per
parecchie ore, in acqua addizionata di aceto e di erbe aromatiche
( salvia, prezzemolo, basilico, ecc. );indi appendetelo perché
possa scolare bene. Ciò fatto, ponetelo su di un tavolo, incrociategli
le zampe, tenendole aderenti al corpo con giri di spago. Copritelo
di fettine di lardo, introducete nel corpo un pezzetto
di burro, un rametto di rosmarino e qualche bacca di ginepro.
Ponetelo al forno in un tegame imburrato, cuocendolo
adagio e bagnandolo di tanto in tanto col suo sugo. Appena cotto,
toglietegli il lardo e fategli prendere un bel colore dorato.
Servitelo contornato da spicchi di limone ed insalatina.
Cotolettine di coniglio di fosso
Disossate le cosce di un coniglio e riducetele in fettine che
batterete. Stendetele su di un piatto, unitamente ad abbondante
sugo di limone, indi, toltele, infarinatele e passatele nel bianco d'uovo battuto
e nel pane grattato. Ponetele in un tegame assieme a burro e
fatele rosolare, servendole poi calde con spicchi d'aglio e
patatine.
Coniglio
di fosso alla casalinga
Tagliate a pezzi un coniglio dopo averlo vuotato dagli
intestini e lavato bene. In un tegame ponete un po' di
burro e di olio unitamente a fette di una grossa cipolla ed alle
consuete erbe aromatiche ed una volta soffritte aggiungetevi
il coniglio, salandolo: cuocete a
fuoco moderato rivoltandolo sinché avrà presa una tinta dorata. Unitevi allora, a
poco a poco, un mestolo di brodo nel quale avrete
stemperato un po' di conserva: fate cuocere per circa
2 ore. Servite con verdura di stagione, oppure unitevi delle
patate. Il sugo eccedente utilizzatelo per condire la pasta.
Grive di coniglio di fosso
Disossate un coniglio e tritatene le carni, escludendo i tendini,
unitamente ad un po' di carne di maiale, riducendo il tutto
molto fine. Condite con sale, pepe, ed aggiungetevi, per un
sesto del volume della carne, le seguenti erbe che avrete in
precedenza fatto cuocere al burro: cipolle, scalogno,
funghi e prezzemolo. Preparato il tutto, stendete su di un tagliere
una reticella di maiale e su di essa disponete in fila il precedente impasto, foggiandone
delle polpette, ad uguale distanza. Ritagliate la rete in modo
da poter avvolgere ogni polpetta per bene; ponetele quindi in
una teglia imburrata e poi nel forno. Sorvegliate la cottura
e bagnate con proprio sugo; dopo 45 minuti circa toglietele,
sgocciolatele e servitele con insalata.
Coniglio
di fosso alla diavola
Tagliate a pezzi un bel coniglio grasso, tenetelo un paio d'ore
a marinare in parti uguali di vino bianco e di
aceto pure bianco, origano, aglio, cipolla, peperone
rosso, pochissimo lauro, poca salvia, poco rosmarino, carota,
sedano, il tutto finemente tritato. Sgocciolate il coniglio,
mettete in padella dell'olio e del lardo trito, rosolatevi le
carni a fuoco violento, salate, bagnate con un po' di marinata
presa insieme al trito, fate asciugare, indi servite con una
purea di patate ben fatta che varrà a mitigare il gusto forte
del peperone.
Coniglio di fosso in porchetta
Da solo o in compagnia delle altre carni al forno e alla griglia
che compongono il cosiddetto " arrosto misto ". Se preparato come si deve, è un piatto saporito e profumato che
ha estimatori altrettanto numerosi che entusiasti. Che
cosa si intende innanzi tutto per coniglio in porchetta? Il coniglio cucinato con gli ingredienti e le tecniche della porchetta
di maiale. Si farcisce l'interno con un trito di lardo,
sale, pepe, aglio e barbe di finocchio selvatico, si stecca
coi rametti di questa pianta odorosa, se ne spalma la superficie
con lo strutto o col lardo e si cuoce al forno. La carne dovrà
risultare tenera dentro e croccante e ben caramellata fuori.
Questa è la preparazione canonica, ma si conoscono numerose
varianti. C'è chi il coniglio lo cuoce al tegame. Chi
lo bagna col vino. Chi lo disossa.
Il solo punto fermo è l'intenso aroma di finocchio selvatico.
Rigorosamente fresco. Se si vuole apprezzare
tutta la fragranza del coniglio in porchetta, bisogna quindi
gustarlo d'estate, da giugno alla fine d'agosto.
Coniglio
di fosso con funghi e patate
Ingredienti:
1 coniglio di circa 1 kg a pezzi
20 gr funghi secchi
40 gr burro o margarina
100 gr pancetta di maiale in un pezzo
1 cipolla
1 cucchiaio di farina bianca
1 bicchiere vino bianco secco
1 dl di brodo di dado prezzemolo
1 foglia di alloro
1 pizzico di timo
600 gr patate
sale e pepe
Procedimento
Ammollate i funghi per ½ ora quindi strizzateli e tagliuzzateli;
lavate il coniglio ed asciugatelo; tagliate la pancetta a dadini
ed affettate la cipolla. Nella pentola a pressione
fate dorare il coniglio col burro; unite la cipolla e la pancetta,
continuate la rosolatura; cospargete di farina, mescolate e
versate il vino che lascerete evaporare. Aggiungete il
brodo, il prezzemolo, il timo e l'alloro, unitamente a sale
e pepe. Chiudete la pentola, all'inizio del
sibilo abbassate la fiamma al minimo e cuocete
per 20 minuti. Sbucciate le patate, lavatele e tagliatele a
tocchetti. Dopo i 20 minuti di cottura del coniglio, unitele
assieme ai funghi, aggiustate di sale ed aggiungete eventualmente
un po' di brodo; richiudete la pentola e lasciate cuocere 8-10
minuti a fuoco basso.
Coniglio di fosso in umido con piselli, carciofi e basilico
Ingredienti:
1 coniglio di circa 1 kg
6 cucchiai d'olio
50 gr pancetta
300 gr piselli già sgranati ( ottimi
anche i surgelati )
5 carciofi
un mazzetto di basilico
vino bianco secco
5 pomodori pelati
½ bicchiere d'aceto bianco
brodo di dado
1 spicchio d'aglio
1 scalogno
una piccola costola di sedano
sale e pepe.
Procedimento
Taglia l'animale a pezzi, lavalo e lascialo a bagno in acqua
fredda acidulata con l'aceto per 1/2 ora. Trita
sedano, aglio e scalogno, poni il trito in una casseruola
con la pancetta a dadini, l'olio e
lascia rosolare qualche minuto. Aggiungi poi i piselli ed i
carciofi ( precedentemente puliti e
tagliati a fettine ). Mescolate, dopo qualche minuto, aggiungi
il coniglio. Lascia rosolare un pochino ,
sala, pepa e bagno col vino. Quando
sarà evaporato aggiungi i pelati schiacciati con una forchetta.
Porta a termine la cottura a calore moderato aggiungendo brodo
caldo. A fine cottura, aggiungi il basilico sminuzzato grossolanamente
e servi subito. È già un piatto completo, ma si sposa bene anche
con le patatine novelle al vapore.
Galatina di coniglio di fosso
Ingredienti per 8-10 persone: ( Preparazione 90 min. Cottura
90 min )
1 coniglio pulito di 1,2 kg. circa
500 gr. di lonza
400 gr. di lardo
100 gr. di prosciutto crudo in una
sola fetta
100 gr. di lingua salmistrata in un
solo pezzo
80 gr. di pistacchi freschi spellati
1 tartufo nero di pezzatura media
½ bicchiere di sherry secco
300 gr. di rete di vitello ( o di
maiale )
sale e pepe.
Per il brodo:
1 cipolla
1 chiodo di garofano
1carota
2 rametti di prezzemolo
sale.
Per decorare:
1 litro di gelatina pronta
1 bicchiere di sherry secco
olive verdi farcite.
Procedimento
Disossate il coniglio e tagliate a cubetti la carne del dorso.
Tritate i ritagli e l'altra carne del coniglio, la lonza, il
lardo. Tagliate a cubetti anche il prosciutto, la lingua e il tartufo.
Amalgamate tutti questi ingredienti aggiungendo anche i pistacchi
e lo Sherry. Salate e pepate. Bagnate la
rete nell'acqua calda per ammorbidirla, poi tagliatela in modo
da ottenere un quadrato da 30 cm. circa e stendetevi sopra la
farcia, dandole con le mani inumidite la forma di un polpettone.
Avvolgete la farcia nella rete e cucitela strettamente, poi
chiudetela come al solito in una tela.
Mettete in una capace casseruola ovale gli ingredienti per il
brodo, adagiatevi sopra la galantina a sufficienza. Salate e
portate lentamente a ebollizione, poi
fate sobbollire a fiamma bassissima per 90 minuti. Fate raffreddare
la galantina come previsto nella ricetta a base di pollo. Nel
frattempo preparate la gelatina secondo le istruzioni
indicate sulla confezione, sostituendo una parte del liquido
richiesto con lo sherry. Tagliate la galantina a fette, allineatele
su un vassoio e decorate con le olive verdi farcite tagliate
a rondelle. Versatevi sopra la gelatina fredda e fate
rassodare.
Coniglio
di fosso campagnolo
Ingredienti per 4 persone: ( Tempo di preparazione: 60 minuti
)
1 coniglio privo di testa e frattaglie
400 gr di pomodoro
30 gr di cipolline pelate
200 gr di funghi champignons
1 cipolla
3 cucchiai di olio extra vergine
mezzo bicchiere di vino bianco secco
2 foglie di alloro
1 cucchiaio di prezzemolo tritato.
Procedimento
Pulire gli champignons
e tagliarli a pezzetti. Tritare la cipolla e farla appassire
dolcemente nella pentola con 3 cucchiai di
olio d'oliva extra vergine. Unire il coniglio tagliato
a pezzi, sciacquato e asciugato. Farlo ben rosolare e quindi irrorarlo con il mezzo bicchiere di
vino bianco. Lasciare evaporare poi aggiungere il pomodoro,
le cipolline, gli champignons,
le foglie di alloro e un pizzico di sale. Cuocere
per circa 40 minuti girando ogni tanto i pezzi di coniglio.
Servire la carne con il sugo e le verdure cosparse con un trito
di prezzemolo.
Spiedini
di coniglio di fosso
Ingredienti per 4 persone: ( Tempo di preparazione: 90 minuti
più tempo di macerazione )
1,5 Kg di coniglio
un bicchiere di aceto di vino
250 gr di pancetta arrotolata tagliata
a fettine sottili
4 spicchi di aglio
6 cucchiai di olio extra vergine
2 rametti di salvia a foglie grandi
un bicchiere di vino bianco secco
sale e pepe.
Procedimento
Pulire il coniglio, lavarlo, lasciarlo a bagno in acqua e aceto
per tutta la notte, quindi scolarlo,
asciugarlo bene e tagliarlo a pezzi piuttosto piccoli.
Condire i pezzi di coniglio con una presa
di sale e una di pepe e con l'aglio tritato, aggiungere ad ogni
pezzo una fogliolina di salvia, arrotolare con una fettina
di pancetta e infilare i rotolini
sugli spiedini mettendo ancora una fogliolina di salvia tra
un pezzo e l'altro. Porre gli spiedini in un tegame con i 6
cucchiai di olio di oliva e cuocere per 60 minuti circa nel forno
già caldo a 175° spruzzandoli di vino appena saranno coloriti.
Per non farli seccare troppo aggiungere ogni tanto un cucchiaio
di acqua.
Coniglio
di fosso squisito
Ingredienti per 4 persone: ( Tempo di preparazione: 40 minuti
più tempo di macerazione )
1 coniglio
4 cucchiai di olio extra vergine
1 limone non trattato
1 spicchio di aglio
1 bicchiere di vino bianco secco
sale e pepe.
Procedimento
Tagliare a pezzi il coniglio, farlo macerare per qualche ora
in acqua e aceto, scolarlo e asciugarlo.
Soffriggere l'aglio con i 4 cucchiai di olio
di oliva extra vergine, quando l'aglio è ben dorato eliminarlo,
unire il coniglio e rifarlo rosolare a fuoco vivo. Salare,
pepare, spruzzare con il vino bianco e continuare la cottura
a fuoco moderato unendo la scorza di un limone ( solo la parte
gialla ). Proseguire la cottura per 30 minuti. Servire
subito.
Coniglio
di fosso settembrino
Ingredienti per 4 persone
1 coniglio di circa 1,250 Kg
olio
burro
300 gr. di cipolline spellate
vino bianco
brodo
250 gr. di uva
bianca
sale e pepe.
Procedimento
Mettete il coniglio a pezzetti in una capace teglia e distribuite
tra un pezzo e l'altro le cipolline, irrorate con 4 cucchiai
di olio e 2 cucchiai di burro fuso,
bagnate con un bicchiere di vino bianco e 2 di brodo. Salate
pepate coprite e lasciate marinare per 2 ore, poi trasferite
il recipiente in forno caldo a 180 gradi per circa 1 ora e un
quarto. Dopo 45 minuti aggiungete gli acini di uva spellati e finite di cuocere. A piacere potete sostituire
un bicchiere di brodo con uno di succo di
uva.
